Sous Vide – Garen wie die Profis!

Diese Gartechnik, die in den 70ern entwickelt wurde und sich seit einigen Jahren wieder sehr hoher Beliebtheit erfreut. Schongar-Verfahren unter Niedriegtemperaturen, also unter 80°C, haben sich mittlerweile auch in Haushalten und unter Hobby-Köchen fest etabliert. Speisen und insbesondere Fleisch profitiert enorm von den langsamen Garverfahren, da so eine möglichst durchgängige Garstufe erreicht wird. Das Fleisch wird besonders Zart und Aromen bleiben besser erhalten als bei konventionellen Methoden.

Das Vakuum-Verfahren geht noch einen Schritt weiter:

Das Gargut wird Vakuum-Verpackt, womit keine Flüssigkeit austreten kann. Die verpackten Speisen werden dann in ein genau temperiertes Wasserbad oder Wasserdampf getan, worin sie eine bestimmte durchgängige Garstufe erreichen und diese nicht überschreiten können.

Die Karamellisierung der Außenhaut wird danach entweder auf dem Grill, scharf angebraten in der Pfanne oder mit einem Flambier-Brenner erreicht. So erreicht Ihr Steak innen gleichmäßig die selbe Garstufe. Egal ob Medium, Rare oder Raw – und wird von außen schön knusprig.

Die Vakuum-Technik ist die Wissenschaft hinter der Kunst des Kochens.

Top 3: Der große Sous Vide Test

Wir haben für Sie die besten Sous Vide Garer und Geräte auf Grundlage möglichst objektiver Faktoren verglichen. Die Top 3 Sous Vide Garer haben wir aus verschiedenen Preiskategorien genommen, damit für jeden das richtige Gerät zu finden ist.

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Sous Vide? Das kann jeder!

Einmal die richtige Temperatur herausgefunden, bekommen Sie immer perfekte Gar-Ergebnisse hin. Die von uns getesteten Sous-Vide Geräte helfen Ihnen dabei:

Die eingestellte Temperatur wird automatisch gehalten und ausgeglichen. Ansonsten brauchen Sie nur noch einen Vakuumierer, der Ihre Gerichte zuverlässig verschweißt. Sie brauchen sich keine Gedanken über sekunden genaues Garen machen – es gelingt immer. So können Sie auch optimal Speisen vorbereiten. Sous Vide ist nicht nur zuverlässig sondern auch vielseitig. Egal ob…

  • Fleisch wie Steak, Spare-Rips, Pulled Pork
  • Fisch wie Lachsfilet, Thunfisch-Steak
  • Gemüse wie Spargel, Kartoffeln, Kohl
  • Obst wie Pfirsiche, Banane
  • Oder Eier

Praktisch alles lässt sich mit Sous-Vide ideal und ohne die destruktiven Folgen der konventionellen Garmethoden zubereiten. Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Auch in ungewöhnlicheren Bereichen, als nur dem Fleisch lässt sich experimentieren. Erdbeeren entwickeln etwa den Geschmack von Erdbeer-Marmelade – behalten aber Konsistenz und Aussehen von rohen Erdbeeren bei.

Egal ob engagierte Hausfrau, ambitionierter Hobby-Koch oder Profi mit der Lust, sich neu zu erfinden:
Mit dem passenden Sous-Vide Gerät kommt jeder zum perfekten Gericht, wie man es sonst nur aus der Profi-Küche kennt. Damit beeindrucken Sie nicht nur ihre Gäste bei Dinner, Date, BBQ oder auf Feiern.

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Muss Sous Vide teuer sein?

Sous-Vide findet seit einiger Zeit seinen Weg aus den Profi-Küchen hinein in die Koch-Oasen der Hobby-Köche. Egal ob technik-orientierter gastrosexueller Kochbegeisterter oder Hausfrau – der Markt für den Hausbedarf ist mittlerweile groß.

Während noch vor wenigen Monaten praktisch nur Do It Yourself Selbstbau-Lösungen und teure Profi-Geräte, die sich auf bis zu 0,01° C genau temperieren lassen, existierten, gibt es immer mehr auf 1° C genaue Sous-Vide Geräte, die ideale Gar-Ergebnisse liefern. Diese Geräte eignen sich wunderbar für Einsteiger und Anfänger und sind schon für etwa 100€ zu haben.

Dennoch lässt sich auch weiterhin mit DIY-Lösungen gute Ergebnisse erzielen – die vielleicht auch Lust auf mehr machen. Egal ob Wasserbad im Backofen oder ausbalanciert auf der Herdplatte – Auch wenn die Ergebnisse nicht mit Sous-Vide Gerät mithalten können, werden sie dennoch beeindrucken und Lust auf mehr machen.

Natürlich gibt es neben den Vakuumierern immer noch Zubehör, welches das Kocherlebnis noch weiter verbessert. Egal ob die richtigen Vakuum-Beutel oder der Flambier-Brenner– wir haben auch das alles für Sie zusammen gefasst!

Platz 1

Steba SV 100

Der Steba SV 100 Professional ist ein Profi Sous Vide Garer der aber auch für den Hausgebrauch mehr als geeignet ist. Als Einhänge-Temperierer ist das Hochleistungs Sous-Vide Gerät besonders flexibel:

Der Steba SV 100 passt in praktisch jeden Topf mit einer Randhöhe von über 15 cm. Dadurch kann man die Wassermenge genau nach Bedarf einstellen. Auch größere Töpfe behält der Sous Vide Garer im Griff. Mit einer kräftigen aktiven Pumpe wälzt er etwa 7,5 Liter Wasser pro Minute um. Dabei variiert die eingestellte SOLL Temperatur von der IST-Temperatur gerade mal um 0,1° Celsius.

Der Timer lässt sich bis zu 99 Stunden einstellen. Somit sind auch lange Garzeiten – wie etwa für Pulled Pork – kein Problem.

Der Steba SV 100 Professional ist unser Liebling. Wenn er auch nicht wenig kostet, lohnt sich doch jeder Euro. Wer jedoch nur unregelmäßig Sous Vide gart, der kann auch zu günstigeren Lösungen greifen.

  • Preis
  • Genauigkeit
  • Volumen
  • Verarbeitung
  • Einhänge-Temperierer
  • 0,1°C Genauigkeit
  • 30°C – 99°C
  • Ab 15 cm Topfhöhe
  • 7,5 L / min aktive Umwelzung

Platz 2

Steba SV 2

Der Steba SV 2 ist ein solides Mittelklasse Gerät, das vor allem durch sein Preis-Leistungs Niveau aus der Masse heraus sticht. Nicht viel teurer als die niedrigpreisigen Geräte hebt sich dieser Sous Vide Garer gleich durch einige Eigenschaften von ihnen ab.

Mit 10 Liter Fassungsvermögen lassen sich auch Portionen für mehrere Leute garen. Auch großes und sperriges Gargut, wie etwa ein Braten findet hier leicht platz drin. Selber haben wir bereits 3,5 kg Schweinebraten in diesem Gerät auf den Punkt gegart. Auch nach 48 Stunden Garzeit war kaum Wasserverlust bemerkbar. Dennoch muss das Sous Vide Gerät nach 24 Stunden neu gestartet werden, da der Timer keine längeren Zeiten ermöglicht.

Eine aktive Wasserumwälzung via Pumpe ist in dem Preisbereich außerdem sonst nicht zu finden. Diese sorgt für konstante Temperaturen im gesamten Wasserbad.

Ein Thermometer misst sowohl Soll- wie auch Ist-Temperatur und weicht in der Regel unter 0,5°C ab. Nur bei höheren Temperaturen ab 60°C kann es auch mal bis zu 1°C Abweichung kommen.

Der Steba SV 2 ist voll Einsteiger-Geeignet und kommt mit vielen Funktionen zu einem günstigen Preis. Einzig die Verarbeitung wirkt nicht so hochwertig wie bei teureren Geräten.

  • Preis
  • Genauigkeit
  • Volumen
  • Verarbeitung
  • Geschlossener Sous Vide Garer
  • 0,5°C Genauigkeit
  • 30°C – 99°C
  • 10 Liter Volumen
  • aktive Umwelzung

Platz 3

Severin SV 2447

Dem Severin SV 2447 merkt man an, dass er aus der unteren Preisklasse kommt. Weder aktive Wasserumwälzung, noch ein ordentliches Volumen besitzt er. Doch als Einsteigergerät ist dieser geschlossene Sous Vide Garer durchaus zu empfehlen.

Mit 6 Liter Fassungsvermögen lassen sich genügend Portionen für den normalen Hausgebrauch garen. Die Temperatur schwankt dabei in Bereichen von 1° Celsius. Das ist zwar recht viel, reicht aber in der Regel mehr als aus und führt auch zu einem fast perfektem Sous Vide Steak.

Der Clou mit dem der Severin SV 2447 punktet ist sein herausnehmbarer Innentopf. Dadurch ist dieser Sous Vide Garer auch – als einziger unserer Top 3 Sieger – für normales Niedrig-Temperatur-Garen geeignet. So lassen sich etwa Gulasch, Eintöpfe und Suppen auch bei Niedrigtemperaturen garen, ohne einen teuren Vakuumierer zu kaufen.

Insgesamt macht der Severin SV 2447 einen sehr soliden Eindruck und punktet durch seinen niedrigen Preis und die Möglichkeit, den Innentopf heraus zu nehmen. Als 2in1 Gerät ist er genau der richtige Sous Vide Garer für alle, die erst einmal ins Thema Sous Vide einsteigen wollen.

  • Preis
  • Genauigkeit
  • Volumen
  • Verarbeitung
  • Geschlossener Sous Vide Garer
  • 1°C Genauigkeit
  • 30°C – 99°C
  • 6 Liter Volumen
  • Herausnehmbarer Innentopf

So haben wir getestet:

Sous Vide ist ein recht neues Thema in deutschen Küchen – und je nach dem, ob man Einsteiger oder Profi ist, worauf man Wert legt und was man investieren will ergeben sich andere Bedürfnisse an einen Sous Vide Garer. Unsere Tests basieren auf persönlichen Erfahrungen, Kundenmeinungen und weiterführenden Testberichten (etwa Stiftung Warentest), die uns selber technisch nicht möglich wären. Damit wollen wir Ihnen ein möglichst breites Spektrum an Erfahrungen zusammenfassen und diese auf objektive Maßstäbe vergleichen.

Wir wollen Ihnen damit Ihre Kaufentscheidung erleichtern und langwierige Recherche im Internet ersparen.

Was ist Sous Vide?

Malen Sie sich aus: Ihr Steak, durchgängig rosa im Kern und aromatisch saftig, wenn Sie reinbeißen – mit einer knusprig, scharf angebratenen Haut und sanften Röstaromen.
Fleisch ausnahmslos perfekt zu braten, ohne dass es innen noch roh oder aber ledrig durch ist, ist kein Zauberwerk. Und Sie brauchen dafür auch keine Kochlehre absolviert haben.
Das einfache Verfahren, mit dem ein ideales Fleisch Jeder hinbekommt, ist die Sous Vide Garmethode.

Steak im Sous-Vide Bad

Das Geheimnis der Sterne-Köche…

Der Begriff Sous-Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet ‚unter Vakuum‘ – und genau darum geht es. Bei dem Vakuum Garen wird das Kochgut zuerst vakuumiert und dann auf einer bestimmten und festen Temperatur in einem Wasserbad gegart. Dadurch bleiben nicht nur Aromen und Nährstoffe von Fleisch und Würze erhalten:
Auch ein Überkochen ist unmöglich, da das Sous-Vide Gut nicht wärmer werden kann, als das Wasserbad.

Lange Zeit war das Sous-Vide Garen auf teures Profi-Equipment Geräte angewiesen. Doch mittlerweile gibt es auch mehr und mehr Einsteiger-Geräte für den Hobby-Koch.

Vakuumiertes Steak für SchongarenAber wie genau funktioniert Sous-Vide eigentlich?

Sous Vide macht sich die Wissenschaft zu eigen. Organische Stoffe – also Fleisch, Gemüse oder Obst – verfügen über eine empfindliche Zellstruktur, die sich je nach Temperatur chemisch verändert und andere Aromen entwickelt.
Bei hohen Temperaturen nimmt sie Schaden – und das bedeutet konkret beim Kochen, dass Fleisch und trocken wird und Gemüse seinen Geschmack verliert und zermatscht.
Bereits vor Jahrzehnten kam man deshalb auf die Idee, die Zutaten bei niedrigeren Temperaturen zu garen. Und auch bei Hobbyköchen und Grillern erfreut sich das Schongarverfahren im Haushalt seit einigen Jahren mehr und mehr Beliebtheit.
Bei Temperaturen von 50°C bis 70°C – Abhängig vom Fleisch – gart man so etwa ein größeres Stück Fleisch im Ofen, das zuvor scharf angebraten wurde.
So erzielte man im Optimalfall ein Ergebnis, bei dem der Braten innen Rosa und außen knusprig wurde.

Allerdings entweicht auch bei dieser Methode zu viel Flüssigkeit und sie lohnt sich nur bei größeren Fleischmengen.

Und hier setzt die Sous-Vide Methode an.

Statt die Zutaten offen zu garen, verschweißt man sie in einen Vakuumbeutel (le vide = Das Vakuum). Im Gegensatz zu der Schongarmethode, wird das Gar-Gut hier in einem Wasserbad getaucht.

Dies hat zwei entscheidende Vorteile:

  • Durch die Vakuumierung Bleiben Flüssigkeit und Aromen im Fleisch und das Steak oder der Braten garen im eigenen Saft.
  • Das Wasserbad lässt sich präzise durch Umwälzung eine genaue Temperatur einstellen und halten. So wird genau die Gar Stufe erreicht, die Sie wollen.

In den Spitzenküchen kommen spezielle Vakuumierer und Thermalisierer zum Einsatz. Diese entziehen zum einen aus den Vakuum-Beutel effizient die Luft und temperieren das Wasser bis auf eine Stelle hinter dem Komma genau.

Steak Sous VideEin gekochtes Steak? Das klingt unsexy, aber…

… die unerwünschten Effekte, die beim konventionellen Garen entstehen, werden beim Sous-Vide Garen – wenn sie eintreten – auf ein absolutes Minimum reduziert. Fleisch, Fisch und Gemüse ziehen sich nicht zusammen und der Saft bleibt erhalten. Das Verfahren ist Idiotensicher – ein Übergaren ist praktisch unmöglich und wir verzichten auf Sekunden genaues Timing. Somit ist es sowohl für Gastosexuelle Hobbyköche wie auch für die geübte Hausfrau und selbst den unerfahrenen Studenten ideal und liefert optimale Ergebnisse.

Wenn Ihre Sous-Vide Speisen fertig gegart sind, kommt es darauf an, wie sie es am liebsten mögen. Ein Steak lässt sich danach auf dem Grill, in der Pfanne oder mit dem Flambier Brenner scharf anbraten. Damit karamellisiert der Zucker auf der Oberfläche und eine knusprige Haut entsteht.

Ein Braten lässt sich nach einigen Stunden im Sous-Vide Bad einfach zart mit der Gabel zerkleinern und als ‚Pulled Pork‚ servieren. Auch Ei, Gemüse oder Obst lässt sich mit dieser Methode zubereiten.

Das einzige, was Sie variieren müssen, ist die mindest Gar Dauer und die Temperatur.

Das Vakuumiergerät – Die Grundlage des Vakuum Garens

Neben dem richtigen Sous Vide Garer benötigt man für das Vakuum-Garen auch das richtige Vakuumiergerät. Der Markt ist breit und es gibt einiges zu beachten. Günstige Vakuumiergeräte reichen zwar zumeist aus – aber sie haben entscheidene Nachteile. So können teure Vakuumiergeräte etwa auch Flüssigkeiten vakuumieren und verschweißen sicher mit mehreren Schweißnähten.

Das sichere Verschließen ist bei Sous Vide notwendig – und in unserem Ratgeber für Vakuumiergeräte finden Sie mehr Informationen, was Sie beim Kauf und bei der Verwendung eines Vakuumierer beachten sollten.

Auch bei der Wahl des Vakuum-Beutel muss man einiges beachten. Die Folienbeutel sollten frei von Weichmachern sein, die sich beim Sous Vide Garen lösen könnten. Auch sollten die Vakuumbeutel sicher schließen und durch ein Wabenmuster das abpumpen der Luft unterstützen.

Bekannte Synonyme und Schreibfehler von Sous Vide:

  • soviet garen – Was wenig mit der Soviet Union zu tun hat. Es kommt häufig vor, dass man schreibt wie man spricht. Und aus dem französischen Sous Vide wird schnell ein ‚Soviet
  • suvit – Hier gilt ähnliches. Aber warum Suvit? Wenn man Sous Vide im Deutschen ausspricht klingt dies schnell nach suvit. Insbesondere im englischen spricht sich Sous Vide wie Suvit.